Spaghetti ai ricci di mare

Ricci, tramontane e Les Nègresses Vertes

Bel sole e tramontana.
Il vento del nord scolpisce il freddo sul viso,pulisce mare e cielo.In Salento è vento che si fa guardare:lo squardo può andare lontano, oltre mare, e le montagne dell' Albania sono uno strano miraggio quando il cielo è terso.Ci sono cose che si prendono come sono.
Febbraio è il mese migliore per i ricci, primo mese con la "r".Chi conosce i frutti di mare sa che è insegnamento fondato.Ovunque.Anche le ostriche sull'Atlantico francese lo rispettano.



Ricordo giorni di febbraio in cui in Salento era già primavera, con i primi soli che non bruciano,ma riscaldano.Porto Badisco è l'approdo di Enea.Da Otranto sono dieci chilometri da falesie a scendere sul mare.Si incrocia la Palacia, punto a est di infiniti secoli che ci legano a Oriente.La Baia dell'Orte ha un mare che incanta.
Non conto le infinite volte in cui mi fermai a mangiare ricci.Il loro profumo è forte, quando li apri sono una stella rossa e piena.Il palato si spegne con il formaggio stagionato che lo accompagna e si rinfresca con un Mjere bianco della cantina Calò.

Ci vuole arte nelle mani per fare dei ricci una pietanza magica,in quella strana alchimia che rende uniche le cose semplici.Gli spaghetti ai ricci sono un piatto colorato dal gusto intenso.

Alla Baia dell'Orte mangiando ricci ascoltando Mlah:Les Nègresses Vertes avevano suono speziato d'Oriente, fisarmonica impreganta di Armagnac e chitarra affogata nel punk.
Quel disco fu un miracolo, il suo cantante ne morì di sufrimiento.
Suona fresco ancora oggi.



Spaghetti ai ricci di mare
Gli spaghetti ai ricci di mare sono un piatto eccellente, ma di difficile realizzazione a causa della scarsa reperibilità della materia prima, pregiata ma..in via di estinzione,almeno nei nostri fondali.
Il riccio commestibile è la femmina, che ha aculei di colore intenso, dal violaceo al verdastro.Se ne mangia, una volta aperto, la stella rossa, dal gusto deciso e amarognolo, intensamente profumato di mare.
Ingredienti per gli spaghetti ai ricci di mare
-500g di ricci
-5oog di spaghetti
-2 spicchi di aglio
-olio
-pepe-prezzemolo tritato
-qualche foglia di basilico
-sale
-uno spicchio di aglio tritato

Come preparare gli spaghetti ai frutti di mare
Si aprono i ricci con la forbice o con l'apposito "tagliaricci" e si estrae la polpa, che si mette in una terrina, lasciandone da parte una piccola quantità che verrà aggiunta cruda a fine cottura. Mentre cuoce la pasta, si soffriggono in una padella capiente due spicchi d'aglio schiacciati. Dopo aver raffreddato il soffritto si versa la polpa, che va rosolata solo per un attimo.
Si unisce uno spicchio d'aglio tritato finemente, qualche foglia di basilico spezzettata e si versano nella padella gli spaghetti cotti al dente. Si aggiunge pepe e prezzemolo tritato,lasciando amalgamare e insaporire la pasta a fuoco acceso.A fuoco spento,infine, si aggiunge la polpa di ricci cruda.

Ricci, provolone e vino bianco
Il periodo migliore per mangiare ricci è tra febbraio e aprile, e le località più rinomate del Salento dove si possono gustare sono Porto Badisco e San Foca.
Da noi i ricci venpagnati dal provolone piccante che con il suo gusto forte si sposa benissimo al sapore intenso,e serviti con vino bianco freddo o con una birra ghiacciata.
Dal libro